精進料理

精進料理(しょうじんりょうり)とは

仏教の戒律に基づき殺生や煩悩への刺激を避けることを主眼として調理された料理。

精進料理の特徴は、野菜・豆類など、植物性の食材を調理して食べることにある。
サラダのように一品の料理として野菜を生のまま食べるという概念が中国や日本の食文化に定着するまでは、野菜・豆類は基本的に加熱調理する必要があった。

これらを使う精進料理は、あく抜きや水煮といった時間と手間のかかる下処理を必要とすることが多いのが、特徴のひとつである。これらの複雑な調理技術や使用する食材に対する概念は、多くの料理人や料理研究家に影響を与え、料理分野全体の水準向上に貢献してきた。単純な食材を、多くの制約がある中で調理するため、さまざまな一次・二次加工が施されてきたことも特徴のひとつである。

栄養価が高い

例として、大豆は栄養価が高く、菜食で不足しがちなタンパク質を豊富に持つこともあり、精進料理に積極的に取り入れられたが、生食は困難である。このため、風味を向上させ、長期保存し、食べる者を飽きさせないといった目的も含めて、豆豉、味噌、醤油、豆乳、湯葉、豆腐、油揚げ、納豆などが生み出された、こうした技術は、精進料理を必要とする寺院と宮廷を含むその周辺の人々によって、研究・開発され、蓄積されてきた。また、特に中国、台湾、ベトナムに見られるものとしては、いわゆるもどき料理(中国語で「仿葷素菜」)と呼ばれるものがある。これは植物性原料を用いて、動物性の料理に似せたものを作ることである。例えば、湯葉を加工して火腿(中国ハム)を作ったり、こんにゃくでイカやエビを形取ったり、シイタケや他のきのこを用いてアワビのスープや炒め物に似せるといったものである。

僧侶には必須の食事

精進料理は僧侶には必須の食事であり、食事もまた行のひとつとして重要視された。その一方で民間でも、冠婚葬祭やお盆等において、一般家庭や料理屋でも作られるようになった。料理屋の精進料理は、時としては仏教の食事に関する概念とは対照的な美食を目的として調製され、密かに動物性の出汁を使っていることさえある。 中国・台湾・香港・日本・朝鮮等では精進料理を名物とするレストランや料亭、料理屋が数多く存在し、特に台湾の精進料理は広く浸透している。また、シンガポール、マレーシアなどにも仏教系の精進料理店が少数存在する。

季節の食材

春:山菜・たけのこ
夏:夏野菜
秋:キノコ類・里芋
冬:トウガン、乾物

料金

お一人様:2,500円〜
人数により、上下致します。

 

人数:4名〜 (団体様も可能)

精進料理教室

一緒に作る
出張もあり
内容、料金に関しては応相談。

Umekiki Paper

Umekiki Paper Vol.14

Umekiki

全国の生産者さんやグランフロント大阪で活躍しているシェフから聞いた、おいしい食材の選び方、作り方、食べ方を紹介しているUmekiki Paperに掲載。(2017年2月発行)

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